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리뷰와 레시피/리뷰

세상의 온갖 순대

by star dust 2021. 2. 24.

순대

 

순대는 그 이름부터 대륙의 피가 흐르고 있었다. 순대의 어원은 만주어 성기 두하(senggi-duha)’에서 유래했다고 한다. 여기서 성기는 피를, ‘두하는 창자를 뜻한단다. 이후 ‘시의전서’라는 19세기 말의 요리책에서 순대라는 단어가 처음 등장했다 한다.

 

순대의 유래

 

기원전 3세기 이전인 춘추 시대의 시경 대아 편에는 ()’이라는 글자가 있는데, 기원 후 10세기 이후인 송나라 때 한자의 운을 정리한 ‘집운(集韻)’에서 이 글자를 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식으로 설명하고 있다. 이것이 기록으로 나타나는 가장 오래된 순대란다.

 

이후 6세기경 제민요술에서는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 나오는데, ‘양의 피와 밀가루나 쌀밥을 섞어, 양의 대창에 넣고 삶은 후 썰어 먹는다라고 되어 있다. 이런 기록들로, 순대는 대륙 쪽에서 전파된 음식으로 생각되고 있다. 정확한 유래에 대해서는 두 가지 설이 있는 모양이다. 그 첫 번째는 삼국 시대에 중국에서 양반장자해를 들여왔다는 것이다. 그리고 두 번째는 고려 말 몽골 침략과 함께 피순대가 들어왔다는 설이다.

몽골 전사

 

이런 이유로, 신비한 TV 서프라이즈 문법으로 일각에서는’, 우리 순대의 원조는 돼지 창자에 쌀이나 채소를 채워 먹는 원나라 군의 전투식량인 게데스(гэдэс)’라고 주장하기도 한단다. 하지만 이건 아니라고. 우선 게데스라는 것 자체가 그런 음식도 아니고 그냥 몽골식 내장 요리를 다 아우르는 말이란다. 또한 원나라 군의 전투식량은 게데스가 아니라 보르츠(борц)’라고, 동물 내장을 말려 만든 주머니에 건조 시킨 고기를 가루로 만든 것이란다.

몽골 야크 고기 시장

 

우리의 순대

 

찹쌀순대

 

찰순대, 당면 순대, 또는 그냥 순대 등으로 불리는 대표 순대다. 원래는 이름처럼 찹쌀과 찹쌀로 만든 당면이 들어가야 하지만, 왠지 주재료는 당면이다. 모 방송에서 소개된 바에 따르면, 한국 전쟁 이후 어느 당면 공장에서 부스러기들의 처리를 고민하다 만들게 됐단다. 덕분에 힘든 시기에 아주 싼 순대를 먹게 됐다고.

찰순대

 

신림순대

 

이 찹쌀순대를 이용해 순대 역사에 한 획을 그은 것이 바로 신림순대다. 원래는 도림천 옆 하늘도 보이지 않는 재래시장에서 말도 안 되는 저렴한 가격에 배 터지게 먹을 수 있는 음식으로 유명했었다. 지금은 현대화 사업을 통해 민속순대타운과 양지순태타운이 되었다. 세상에 없는 맛이라기보다는, 누구나 좋아할 만한 맛이라고 할 수 있다.

신림순대 호남댁

 

원래는 순대볶음이라 하여 매콤 달콤한 빨간 양념에 볶았었는데, 최근에는 오히려 그냥 기름에 볶는 백순대가 더 유명한 듯하다. , 그러고 보니 실제로 양지순대타운에서 파는 바로 그 백순대를 인터넷으로 살 수도 있더라.

 

신림 백순대택배 신림동순대볶음 곱창볶음 순대타운 맛집 호남댁 : 유어씨즌

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smartstore.naver.com

 

고기순대

 

평안남도 평양의 향토음식으로 현재 먹는 순대의 원형쯤 된다. 소창 또는 막창에 돼지고기, 찹쌀, 각종 채소를 넣어 만든다. 특이한 점은 돼지 피가 아닌 소 선지를 쓴다는 것과, 좁쌀이 들어간다는 것이다. 하지만 시중에서 파는 경우는 좁쌀을 안 넣는다고도 한다.

통일부 평양 고기순대

 

아바이순대

 

원래 함경남도 함흥 지방의 향토음식이다. 현재는 한국전쟁 때 피난 온 함경도민이 강원도 속초시, 고성군 등지에 정착하며, 함경도식 아바이순대를 변형하여 속초시 청호동 아바이마을의 특산물이 되었다. 돼지 대창에 선지, 찹쌀, 우거지, 숙주, 배춧잎 등을 넣어 만드는데, 소창보다 큰 대창으로 만드는 데다, 어슷 썰기로 한 덩치 하는 것이 특징이다.

아바이순대

 

이름의 기원에 대해서는 두 가지 설이 있는데, 첫 번째는 단순히 처음 열었던 가게 이름이 아바이 순대였는데, 장사가 잘 돼서 이후에 연 가게들이 따라 했다는 것이다. 두 번째 설은 보통 순대보다 덩치가 커서 아바이(아버지) 순대라고 불렀다는 것이다. 하지만 왕 순대, 순대 킹, 짱 순대, 울트라 순대 다 놔두고 아바이라고?

통일부 아바이순대와 오징어순대

 

오징어순대

 

이 또한 강원도 속초 인근의 이북 피난민들에 의해 만들어졌단다. 당시에는 돼지가 귀하고 오징어가 흔했던지, 오징어에 순대 소를 채워 쪄먹으며 시작됐단다. 내용물이 잘 붙어있질 않아서 먹기 불편한데, 최근에는 달걀을 입혀 부쳐 먹기도 한다. 지금은 오징어 가격도 만만치 않아 매우 고가의 순대다.

오징어순대

 

명태순대

 

함경남도 함흥의 해안가 지역의 순대로, 60~70년대 명태 어획량이 많을 때 흔히 먹었던 음식이란다. 명태 입과 아가미 쪽으로 내장과 알을 꺼내고는, 채소와 찹쌀과 채워 넣고, 해풍에 말려 쪄서 먹는다. 강원도 속초시에 정착한 실향민들이 만들어 먹어, 속초의 특산물이기도 했다. 요즘은 명태 가격도 만만치 않고, 손도 엄청 많이 가는 데다, 만드는데 난이도도 높아 보기 힘든 음식이 됐다.

명태순대

 

곰순대

 

이건 좀 그로테스크한데, 함경도 북단의 사냥꾼들이 겨울잠 자던 곰을 잡아, 그 자리에서 내장을 꺼내 곰고기를 채워서 순대로 먹었다는 얘기가 있다. 이른바 곰순대, 현재는 만들어 먹기는커녕, 상상조차 힘든 전설의 순대다.

하품하는 곰

 

채소순대

 

북한과 연변지역의 순대로, 채소를 넣은 순대가 아니라 채소 안을 채운 순대다. 창자 대신 채소를 쓴다는 얘기. 케이싱은 주로 가지나 피망 등을 이용하는데, 순대처럼 선지를 버무린 찹쌀을 넣고 쪄서 먹는단다.

가지순대

 

연변순대

 

다른 말로 조선족 순대라고도 한다. 주로 북한에서 피밥이라 부르는 돼지 피와 쌀로 속을 채운 순대다. 거의 밥에 가까워 반찬과 함께 먹는데, 보통 연변에서는 간장, , 고추, 고춧가루, 마늘 등을 넣은 양념장에 무치거나 찍어 먹는단다. 사실상 찐밥이므로 순대가 식으면 딱딱해진다는 단점이 있다.

 

백암순대

 

경기도 용인시 백암면 일대의 순대로, 조선 시대에는 죽산군에서 먹던 것이 우시장이 유명했던 백암 5일장으로 옮겨왔단다. 돼지 내장에 두부, 숙주, 콩나물 등의 삶은 채소와 기타 돼지고기 등이 터질 듯 큼직큼직하게 들어간 고기순대다. 선지는 적게 들어가고 소가 많아 색이 밝고 맛도 깔끔한 편이다. 하지만 찐~한 순대 풍미 좋아하는 사람 입장에서는 좀 밍숭맹숭하다고 불평하기도 한다고.

백암순대

 

병천순대

 

충청남도 천안시 병천면 일대의 순대로, 돼지 소창에 선지, 들깨, 배추, , 고추, 찹쌀 등을 넣어 만드는데, 고기가 거의 안 들어가거나 아예 없는 것이 특징이다. 1960년대 초 지역에 햄 공장이 생기며, 거기서 나오는 부산물을 이용해 순대를 만들어 팔았던 것이 시초란다. 아우내 순대라는 이름과는 달리 유관순 열사와는 관계가 없다는 얘기.

아우내장터

 

경기도의 백암순대와는 다르게 선지가 많이 들어가 색이 어둡고 맛은 진한 편이다. 주로 채소와 찹쌀로만 만드는 대신 부속 고기가 함께 나오는데, 순대에 김치+부속+막걸리 사합이 일품이란다.

병천순대

 

피순대

 

세종시 조치원읍, 충남 논산시 연산면 연산리, 전북의 전주시, 익산시, 그리고 경남 하동군 등 호남 지역과 그 주변의 순대다. 소창 또는 대창을 사용하며, 찹쌀, 당면, 고기 등이 아닌 선지가 주를 이루는 것이 특징으로, 그 비주얼은 매우 압박이지만 고소하고 진한 맛이 일품이다.

전주 피순대

 

전주 한옥마을 덕분에 근처 남부시장의 피순대가 가장 유명하지만, 전북 지역은 거의 전 지역에서 흔하게 볼 수 있다. 충남의 피순대는 병천순대에서 파생된 것으로, 전북의 그것과는 맛이 아주 다르다. 논산시에는 이 피순대를 중심으로 연산순대마을이 조성되어 있고, 대전 농민순대는 피순대에 당면을 넣어 찹쌀순대와 절충한 형태다. 서울 영등포시장에도 피순대가 있는데, 나무위키에서는 ‘야심한 시간에 뱀파이어가 판다고 적어 놨다.

영등포시장 지하철 표지

 

암뽕순대

 

피순대가 전북이라면 암뽕순대는 전라남도의 지역템으로, 이름과는 달리 고급 순대다. 욕 같기도 한 암뽕(암퇘지의 새끼보)이라는 이름 때문에 새끼보에 싸거나 혹은 그걸 넣은 순대라고 착각할 수 있지만, 사실 순대 자체는 돼지 막창에 선지와 채소 등을 채워 만든 막창순대다. 암뽕순대란 이름은 순대와 함께 새끼보를 함께 내놓던 데서 유래했단다. 특징은 흔히 콩나물이 들어간다는 것으로, 맛은 아주 좋지만 가격이 상당한 편이다.

 

용궁순대

 

용궁순대도 오해하기 좋은 이름인데, 해산물이나 거북이 등과는 상관없고, 경북 예천군 용궁면 지역의 순대일 뿐이다. 이것도 돼지 막창으로 만들며, 용궁 5일장 근처의 돼지 도축장에서 나오는 부산물을 이용해 시작됐단다.

 

수애

 

영화배우 아니고 순대다. 수애 또는 수웨, 돗수애 또는 돝수웨라고 하는데, 남녘의 섬 제주도의 순대이다. 몽골의 고려 침략기 때 시작된 것으로 알려졌는데, 몽골 피순대인 게데스 초스(гэдэс цус)와 비슷하다고 한다.

돼지 창자 안에 돼지 피와 메밀 또는 명아주 또는 보리 가루, 부추나 잔파, 마늘, 생강, 소금 등을 섞어 넣어 만드는데, 다소 퍽퍽하면서 건조한 맛이 특징이다. 사용되는 창자 부위에 따라 잔배설수애, 훌근배설수애, 막창(창도름)수애로 나뉘는데, 두툼하니 지방 씹는 맛이 좋은 막창수애가 가장 고급이라고. 제주도 바깥에선 구경하기도 쉽지 않다.

 

 

외국의 순대

 

고대 로마와 중세의 순대

 

흔히 서양에서는 피로 만든 음식을 먹지 않는다고 생각하지만, 서양에도 선지를 이용하는 우리의 순대 같은 음식들이 많다. 우선 호메로스의 오디세이아에서도 병사들이 피와 고기 반죽을 창자에 채워 큰 불에 돌려 먹는다는 얘기가 나온다. 고대 그리스에서도 순대를 먹었다는 얘기다.

오디세이아

 

이후 그리스를 복속시킨 고대 로마인들도 피를 굳혀 만든 선지 음식을 일상적으로 먹었단다. 또한 소설 장미의 이름에서도 프랑스 출신 수도사 베난티오가 살해돼, 돼지 피 항아리 속에 거꾸로 처박힌 채 발견되는 장면이 있다. 연중 특정한 때 돼지를 잡아 그 피로도 요리를 만들었던 것이다.

돼지 피 항아리에 베난티오

 

블랙 푸딩

 

영국에는 우리의 피순대와 모양도 맛도 비슷한 블랙 푸딩이라는 음식이 있다. 블랙 푸딩이라는 이름과는 달리 푸딩과는 전혀 상관이 없는데, 창자에 피와 고기, 오트밀 등을 채워서 익혀 먹는 요리다. 다른 이름으로는 피를 넣었다 해서 블러드 소시지라고 한다고. 영국에서는 아침 식사로 자주 먹는다고 하며, 아주 담백하고 부드럽다고 한다. 우리 유학생들이 순대 생각나면 많이들 찾아 먹는 음식이란다.

블랙 푸딩

 

해기스

 

영국에서도 스코틀랜드 지역에는 해기스라는 전통 순대가 있다. 주로 양이나 송아지의 내장들을 다져서 귀리 또는 보리와 향신료를 같이 섞어 위장에 채워 삶아낸다고 한다. 위장에 채우다 보니 순대류 중에서도 아주 두툼하고 푸짐한 순대가 된다. 서양에서는 괴이한 음식으로 꼽힌다지만, 순대 잘 먹는 우리나라 사람들 보기에는 그냥 서양 순대 또는 순대 소시지 정도로 보인다.

해기스

 

부댕 누아르

 

블랙 푸딩의 프랑스판인데, 불어로 Boudin noir, 발음은 부댕 누아르 또는 부당 누아라고도 한다고. 주로 돼지 피와 달걀, 우유, 빵가루 등을 창자에 채워 만드는데, 요즘은 훈제나 통조림 형태로도 판매된단다. 부댕 누아르는 흔히 올리브기름에 볶은 사과와, 감자튀김 또는 메쉬드 포테이토와 함께 먹는단다.

부댕 누와르

 

이 외에도 프랑스에는 오리 피로 만든 소스도 있다. 대표적인 것이 그랑 브뇌르 소스인데, 왕실 요리사 그랑 브뇌르가 만들어서 그 이름이 붙었단다. 사냥한 오리 등 새의 피에 소금과 후추 등을 섞어 만든단다.

부댕 누와르 판매

 

모르시야

 

음식과 맛 하면 빠질 수 없는 스페인에도 블랙 푸딩과 비슷한 순대가 있다. 모르시야(Morcilla)가 바로 그것으로, 주로 돼지 피를 굳혀 쌀과 비계, 양파와 향신료 등을 섞어 창자에 채워 약한 불로 삶아낸 순대 소시지다. 모르시야는 거의 스페인 전역에 다 있다는데, 중북부의 부루고스(Burgos) 지역의 모르시야를 최고로 쳐준단다. 튀기거나 데쳐 먹기도 하고, 빵과 함께 먹거나 타파스로 먹기도 하는데, 심지어 모르시야를 이용한 스페인 순댓국도 있다고.

부르고스 모르시야

 

무스타마카라

 

외국 친구들의 한국 여행기로 유명한 모 방송 프로그램에서, 핀란드 친구들이 전주의 피순대 국밥을 놓고 무스타마카라(Mustamakkara)라는 핀란드 선지 소시지를 얘기하는 장면이 나온다. 무스타마카라는 핀란드 중부 내륙의 탐페레 시의 향토음식으로 핀란드 전역에서 즐겨 먹는 음식이란다.

무스타마카라 판매대

 

17세기부터 먹기 시작했다는데, 돼지고기와 피를 호밀과 섞어 창자에 채워 익혀 만들며, 약간 퍽퍽한 식감에 보통은 월귤(링곤베리) 잼과(링곤베리) 함께 먹는단다. 우리 피순대와 비슷하다지만, 무스타마카라를 썰면 빨~간 피가 배어 나온다니 이쪽이 진성 피순대가 아닌가 싶기도 하다. 무스타마카라와 유사한 순대 소시지로, 에스토니아에는 베리보르스트(Verivorst)라는 것이 있다.

무스타마카라

 

크라뱌노이 깔바사

 

크라뱌노이 깔바사(кровяная колбаса)는 러시아의 선지 소시지로, 러시아판 블랙 푸딩 또는 러시아 순대라고 할 수 있다. 깔바사(колбаса)는 소시지를 의미하며, 크라뱌노이(кровяная)피의’, ‘피로 만든등의 의미이니, 크라뱌노이 깔바사는 피로 만든 소시지란 뜻이 되겠다. 이쪽도 우리의 순대처럼 내장이나 부속 고기를 갈아 선지와 함께 창자에 채워 만든단다.

크라뱌노이 칼바사

 

그 외의 선지 소시지

 

이들 외에도 양 내장에 선지와 밀가루나 메밀가루, 그리고 부속 고기를 채워 만드는 몽골식 선지 소시지 초투가산 게데스(цутгасан гэдэс), 카탈루냐의 선지 소시지 보티파라 네그라(Botifarra negra),

보티파라 네그라

 

돼지 선지에 부속 고기와 건포도, 리코타, 와인, 향신료 등을 섞어 만드는 이탈리아의 산구이나초(Sanguinaccio), 다진 보리가 들어가는 체코의 옐리토(Jelito), 메밀이 들어가는 폴란드의 카산카(Kaszanka) 등 우리 순대와 같은 다양한 선지 소시지들이 있다.

산구이나초

 

 

마지막으로, 맥도널드나 버거킹 같은 패스트푸드 식당에서도 흔히 순대를 볼 수 있다. 처음 들어보신다고? 진짜다. 잘 보면 순대의 표준 로마자 표기인 ‘Sundae’라는 메뉴가 있는 것을 볼 수 있을 것이다.

선디 푸드트럭

 

물론 본토 발음으로는 순대가 아닌 선데이 또는 선디(sʌ́ndei, -di)라고 하고, 모양도 알록달록한 아이스크림이지만, 이름만은 분명 순대(Sundae).

선디 아이스크림

 

참고한 문서들

 

순대 나무위키

순대 위키백과

소시지 - 위키백과

선지 소시지 - 위키백과

 

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